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如何鉴别各种醇类物质?

发布日期:2021-01-12 11:17   来源:未知   阅读:

  在感官鉴别酒类的真伪与优劣时,应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价.对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标.在目测酒类色泽时,应先对光观察其透明度,并将酒瓶颠倒,检查酒液中有无杂质下沉,有无悬浮物等,然后再倒人烧杯内在白色背景下观察其颜色.对啤酒进行感官检查时,应首先注意到啤酒的色泽有无改变,失光的啤酒往往意味着质量的不良改变,必要时应该用标准碘溶液进行对比,以观察其颜色深浅,开瓶注入杯中时,要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间.酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标,这种检查和品评应在常温下进行,并应在开瓶注入杯中后立即进行.

  ①蒸馏酒:原料经发酵后,用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒,这类酒其他固形物含量极少,含酒精高、刺激性强,如白酒,白兰地酒等.

  ②发酵原酒(或称压榨酒):原料经发醇后,直接提取后用压榨法而取得的酒.这类酒的度数较低,而固形物的含量较多,刺激性小,如黄酒、啤酒、果酒等.

  ③配制酒:用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的.这类酒因品种不同,所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同,如橘子酒、竹叶青,五茄皮及各种露酒和药酒.

  ③低度酒:含酒精成分在20°以下者为低度酒,如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等.它们一般都是原汁酒,酒液中保留营养成分.

  在商业经营中,我国习惯上根据各种酒的风味特点把酒类分为白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒五类.

  如五粮液、三粮酒、高梁酒、薯干酒、苹果酒、橘子酒、青梅酒、红果酒、葡萄酒等.

  白酒又称蒸馏酒,它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料.人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味,目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的,即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的.

  白酒的正常色泽应是无色透明,无悬浮物和沉淀物的液体.将白酒注入杯中,杯壁上不得出现环状不溶物.将酒瓶倒置,在光线中观察酒体,不得有悬浮物、浑浊和沉淀.冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30~40℃,如沉淀消失为正常.

  在对白酒的香气进行感官鉴别时,最好使用大肚小口的玻璃杯,将白酒注入杯中稍加摇晃,即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气.或倒几滴酒在手掌上,稍搓几下,再嗅手掌,即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常.白酒的香气可分为:

  溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中,用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点.

  一般的白酒都应具有一定的溢香,而很少有喷香或留香.名酒中的五粮液,就是以喷香著称的:而茅台酒则是以留香而闻名.白酒不应该有异味,诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在.

  白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别,酒咽下后,又有回甜、苦辣之分.白酒的滋味评价以醇厚无异味,无强烈刺激性为上品.感官鉴别白酒的滋味时,饮入口中的白酒,应于舌头及喉部细细品尝,以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣.

  白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的.各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数,如60,即是表明该种酒中含酒精量 60%.

  (1)白酒的变色:用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒,铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物,从而使酒变成黄褐色.使用含锌的铝桶,也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌,使酒变为乳白色.

  (2)白酒的变味:用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味.用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒,会产生血腥臭味.有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒,也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味.

  不论是变色还是变味的白酒,都应查明原因,经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用,否则不适于饮用或只能改作它用.

  对消费者来讲,在商店里购买瓶装酒时不可能开瓶查验其质量,仅能凭外观来鉴别其真假与优劣,这样就使得掌握白酒注册商标、特别是一些名优白酒的注册商标方面的知识具有了特殊重要的意义.下面仅就国内弛名的白酒生产厂家注册的名优产品商标简介一二.

  山西杏花村酒厂的注册商标是古井亭牌、汾牌、竹叶青牌、白玉牌、杏花村牌、杏牌、杏花仙牌、北方牌.

  四川宜宾五粮液酒厂的注册商标是五粮液牌、交杯牌、翠屏春牌、尖庄牌、怡神牌.

  茅台酒为中国名酒,在国内外均享有盛名.茅台酒厂始建于 1704年,在贵州省仁杯县茅台镇.

  茅台酒厂没有和其他任何厂家联营,也没有把它的商标许可权与任何厂家共享,更没有设立过一厂、二厂和分厂等.凡是注明为联营厂、一厂、二厂,分厂生产的茅台酒,完全可以肯定是假的.

  茅台酒全瓶贴贵州茅台酒注册商标,是用进口100克钢板纸印制的,500毫升容量酒瓶的商标纸规格为90毫米*125毫米.内销酒商标的图案分三部分:中间是一条从右上方到左下方的60毫米宽白色斜带,上下分别有两条黑色细线和四条黑色粗线,把红色的贵州茅台酒五个字夹在中间.斜带和左上角的相接处有13毫米宽的金色条,条上有中外驰名四个黑字.左上角为一红色色块,中间有直径为35毫米的套金色边的白圈,圈内有从上至下的环形麦穗,金色齿轮和红五角星图案.斜带和右下角的相接处有一条细金线.在右下角的红色色块上,有中国茅台酒厂出品八个白字,白字下有53%VOL,500mL的标明酒度和容量的黑字.酒瓶背面说明的规格为65毫米*85毫米并以红色套边,套边四周留有宽10毫米的白边,出厂日期为蓝色阿拉伯数字.商标印刷精美,色彩准确,切边均匀.

  假茅台的商标和背贴都是用普通纸张印刷的,商标规格为 100毫米*140毫米,背贴规格为133毫米*85毫米.各种图案配色混乱,层次不清晰,颜色偏淡,规格不一致,所用字体也与真商标有明显区别,出厂日期字迹有红色的,也有其他颜色的.

  茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶,封口为大红色螺纹扭断式防盗铝盖,顶部有贵州茅台酒五个白字,瓶口无内塞.整瓶酒外包一张优质正方形皮纸,装在彩盒中:外包装彩盒用的是进口白版纸加细瓦楞.盒上字体和色泽与商标、背贴上一致.

  假茅台的封口用深浅不同的红色胶帽,有透明无字的,也有假造茅台两字的,瓶盖有白色的,也有红色的.盖子也壁纹各异有黄色扭断式铝盖,也有塑料盖外套扭断式黄色铝帽的.内塞有螺旋式、带腰线、平顶等几种.外包装盒用的是不合格的劣质皮纸或其他材质.

  茅台酒是用小麦制曲,经八次发酵,贮存二三年后方可出厂的.它的独特感官指标是酒液无色透明,饮时醇香回甜,没有悬浮物及沉淀,酒香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久,经久不散.假茅台多为用高梁酒、白干酒、配制酒等冒充的,很难具有茅台酒的色、香、味特点.

  五粮液酒产于四川省宜宾市,因以高粱、玉米、糯米、粳米和小麦为原料,故称五粮液.

  真的注册商标是五粮液牌,以醒目的五粮液三个大字作为特殊标志,商标图案底部用黄色谷穗衬映,谷穗以上全部套红,五粮液三个字是谷穗图形略凸起,商标背面印有出厂日期,透过酒液和瓶体就能看清楚.

  真酒的瓶型有鼓型(也叫萝卜瓶)、麦穗型两种.瓶子用料考究,制做精细.瓶底为圆形,周围有规则的凸出条纹.假五粮液的瓶型纷乱多样,有方形、圆柱型的,也有不规则的异型瓶.

  真的酒体清澈透明,具有香气悠久、味道醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处的独特风格,尤以喷香著称于世.假酒的酒体混浊,有的甚至是酒精兑水制成,闻时酒气刺鼻,喝时刺喉,并有明显苦味.

  四川泸州是我国浓香型白酒的发源地.泸州老窖特曲酒产于泸州曲酒厂,这个厂有很多百年以上的老窖,经过这些窖池的发酵,酿出来的酒香气特别浓郁.

  在选购时,应认准真酒商标上的中国四川泸州曲酒厂或四川省泸州曲酒厂字样,外销酒为中国四川泸州酒厂八个字,没有分厂名称.假酒为达到以假乱真的目的常常标注与真酒字音雷同的厂名,如泸州老窖曲酒厂,泸州曲酒厂*分厂.等.

  真酒为全瓶贴注册商标,中间有泸州老窖四个小字和特曲酒三个大字,上面中央还有用麦穗组成的圆形小商标,圆圈中有泸州两字.假酒的瓶上贴的商标图案与颜色,甚至字形和瓶型,都和真的相近似,但是在注册商标沪州牌上有所区别,一般都不敢冒用泸州牌商标而是改用其他字号.

  真酒在瓶盖封口胶套上印有泸州曲酒厂的字样.金属防盗盖上印有中国四川沪州曲酒厂特曲、头曲的字样.假酒没有封口胶套,即使用真瓶装假酒也可以用这个方法鉴别出来,还可以从商标的新旧程度上来加以区别.

  真酒具有浓郁、醇和、甜润、回味四大特点.开瓶拔塞后,芬芳飘逸,轻咽慢品,韵味无穷,饮后余香,经久不绝,嗝噎回味,浓香犹存,即使饮得过量也不上头,尤其是饮后的回味有一股特殊的水果香气,使人感到心情愉快.假酒多为劣质酒,混浊而有沉淀,其味道根本不能与线、鉴别安徽古井贡酒的真伪

  古井贡酒产于安徽毫州古井酒厂,明朝万历年间被列为贡品,因此得名.这种酒色清如水晶,香艳似幽兰,入口甘美醇和,回味经久不散.

  真酒的瓶贴为全张注册商标,使用的是古井贡注册商标.注册商标图案为圆形,图上左侧为槐树,树下靠右侧有古井,上为蓝天白云.圆周为双圈套金,两旁有注册商标四字.瓶贴上有白底红色烫金的古井贡酒四字隶书.厂名处是红底白色方形字印刷体,内销者为安徽毫州古井酒厂,外销者为中国粮油食品进出口公司(安徽).瓶贴背面打印有出厂日期、批量和检验合格证.

  假酒的瓶上贴的圆形图案,与真的相似,但是没有注册,使用的企业名称也各异.酒箱内的出厂日期和批量不一致,还缺少装箱单.

  真酒的封口用的是黄色铅质断裂盖,光滑而圆整,上面印有古井图案和注册商标字样.假冒酒中也有使用真酒瓶装盛假酒的,但一般都瓶盖断裂,封口不圆整.